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秋日的古貝春運(yùn)河糧倉(cāng)邊，千里平疇如巨幅紅綢鋪展?？偨?jīng)理張洪昌俯身捻起一穗濟(jì)粱4號(hào)高粱，籽粒飽滿如赤珠。“生態(tài)原糧貴是貴點(diǎn)，但出酒好??！”身旁的糧倉(cāng)負(fù)責(zé)人張漢強(qiáng)笑著應(yīng)和。陽(yáng)光掠過(guò)沉甸甸的穗頭，映亮張洪昌眼底的笑意——這抹深紅里，藏著白酒品質(zhì)躍升的基因密碼。
糧安酒脈：濟(jì)粱4號(hào)破土記
2021年秋收時(shí)節(jié)，山東省農(nóng)科院專家團(tuán)隊(duì)踏入古貝春五萬(wàn)畝基地。當(dāng)實(shí)地對(duì)比濟(jì)粱3號(hào)、4號(hào)與其他品種時(shí)，數(shù)據(jù)帶來(lái)震撼：濟(jì)粱4號(hào)以卓越的抗倒伏性、抗病蟲(chóng)害能力，尤其飽滿碩大的穗頭脫穎而出。桿壯穗沉，這片土地首次見(jiàn)證科技賦能的豐收?qǐng)D景。
這份驚艷絕非偶然。早在2012年，古貝春便攜手山東省農(nóng)科院張華文研究員團(tuán)隊(duì)，開(kāi)啟釀酒專用糧的漫漫求索。從實(shí)驗(yàn)室的良種篩選到田間的播種管理，科研人員十年如一日扎根黃土。2020年，濟(jì)粱3號(hào)、4號(hào)正式落地古貝春基地試種，每一步生長(zhǎng)都凝結(jié)著產(chǎn)學(xué)研深度融合的心血。
艱辛耕耘終獲醇香回報(bào)。權(quán)威檢測(cè)揭示濟(jì)粱4號(hào)核心優(yōu)勢(shì)：淀粉含量高達(dá)74.33%。當(dāng)它進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)，更交出驚人答卷——綜合出酒率達(dá)42.2%，顯著超越普通高粱2個(gè)百分點(diǎn)。這不僅意味著更高效的淀粉轉(zhuǎn)化，更指向從田間到車間的全鏈條品質(zhì)革命。
科研與產(chǎn)業(yè)的火花持續(xù)迸發(fā)。2024年11月，古貝春與山東省農(nóng)科院再度簽署戰(zhàn)略協(xié)議，共建“高粱試驗(yàn)示范基地”。依托農(nóng)科院頂尖育種平臺(tái)，雙方將以良種優(yōu)選為核心，持續(xù)優(yōu)化釀酒專用原糧體系?！捌焚|(zhì)是品牌基石，”董事長(zhǎng)徐秀菊在簽約儀式上強(qiáng)調(diào)，“我們從源頭構(gòu)筑全鏈條質(zhì)量長(zhǎng)城。”
糧倉(cāng)外，運(yùn)河的水千年流淌，默默滋養(yǎng)著兩岸沃土；糧倉(cāng)內(nèi)，濟(jì)粱4號(hào)靜待入窖轉(zhuǎn)化。這飽含科技基因的深紅籽粒，正承載著“糧安酒脈”的使命，沿著“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的惠農(nóng)鏈條，釀成杯中醇香，也釀出萬(wàn)畝田疇的豐收希望。
曲定酒魂：微生物的千年對(duì)話
6月的古貝春曲房，制曲師傅錢(qián)勝昌將耳廓輕貼曲坯。60℃的灼熱撲打在他的臉頰，曲塊深處傳出細(xì)密的“沙沙”聲?！奥?tīng)見(jiàn)沒(méi)？這是米曲霉在啃噬淀粉。”而在他不遠(yuǎn)處的制曲車間里，傳送帶正將潤(rùn)好的麥粒送入粉碎機(jī)，粉碎好的麩粉經(jīng)加水壓制成型，形成北方特有的“包包曲”。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與機(jī)械設(shè)備在此刻交響，奏響北派濃香的靈魂序曲。
古貝春糧庫(kù)的探針插入麥堆，電子屏跳出數(shù)據(jù)：容重752g/L，水分12.3%，雜質(zhì)率0.02%。“這批冬小麥，是去年秋收的‘黃金適齡糧'?！辟|(zhì)檢員手持《制曲操作手冊(cè)》解釋：陳化糧淀粉活性衰減，新糧酶系未穩(wěn)，唯經(jīng)歷完整四季輪回的小麥，其支鏈淀粉與谷蛋白才達(dá)至臻平衡。
曲為酒骨，糧為曲基。古貝春嚴(yán)選各項(xiàng)指標(biāo)超國(guó)標(biāo)的冬小麥，經(jīng)除雜、潤(rùn)料、粉碎三重蛻變，奠定微生物繁衍基床。通過(guò)加水成型，構(gòu)筑起中心凸起的“包包”結(jié)構(gòu)，成為菌群梯度生長(zhǎng)圣殿。五載試驗(yàn)印證：水分偏差超0.5%，曲坯裂損率驟升18倍；壓力不均則致“硬邊軟心”，雜菌滋生風(fēng)險(xiǎn)倍增。
曲房無(wú)線測(cè)溫物聯(lián)網(wǎng)記錄儀，刻錄著微生物征戰(zhàn)的史詩(shī)：糖化—繁殖---升溫—存儲(chǔ)。有經(jīng)驗(yàn)的曲房管理員都知道：“新曲聲脆如磬，陳曲聲沉似鐘?！鼻可钐巺^(qū)塊傳出的“沙沙”聲，正是千年微生物的對(duì)話?！疤蕴s菌，方顯真醇?！背鰩?kù)時(shí)，它們將有一部分被淘汰，涅槃重生的曲塊再次開(kāi)啟新一輪的釀酒傳奇。
窖泥鍛造：北派濃香的微生物密碼
結(jié)合川酒窖泥和北方窖泥的特點(diǎn)，古貝春研制出了原生菌種和馴化菌種互相輔助，以梭狀芽孢桿菌為主的人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)，在公司推行后，使古貝春酒的質(zhì)量穩(wěn)步提升。
在中國(guó)釀酒界，關(guān)于窖泥的研究一直存在著南北差異的學(xué)術(shù)爭(zhēng)論。北方窖泥以白酒泰斗周恒剛老先生的研究為代表，其特點(diǎn)是成熟快、見(jiàn)效快，但同時(shí)也存在衰退快的缺陷；而南方則以五糧液為代表的野生菌種分離擴(kuò)大法培養(yǎng)的窖泥為主，這類窖泥雖然效果持久，卻需要長(zhǎng)達(dá)三年的成熟期，見(jiàn)效緩慢。這兩種傳統(tǒng)窖泥培養(yǎng)方式各有利弊，長(zhǎng)期以來(lái)制約著白酒行業(yè)的技術(shù)發(fā)展。
古貝春窖泥研究團(tuán)隊(duì)在深入分析南北窖泥特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造性地提出了“野生菌種與馴化菌種相結(jié)合”的全新思路?？蒲袌F(tuán)隊(duì)歷時(shí)五年，通過(guò)高通量篩選技術(shù)，最終選育出性能優(yōu)良的功能菌株。這些菌株既保留了野生菌種的穩(wěn)定性，又兼具馴化菌種的活性，在特定培養(yǎng)條件下能夠快速形成穩(wěn)定的微生物群落。
通過(guò)優(yōu)化培養(yǎng)基配方和控制培養(yǎng)參數(shù)，科研團(tuán)隊(duì)成功實(shí)現(xiàn)了功能菌群的高效增殖。與傳統(tǒng)方法相比，這種新型培養(yǎng)工藝不僅將窖泥成熟期縮短至28天，更使窖泥的使用壽命延長(zhǎng)了3-5年，真正做到了“當(dāng)年制作，當(dāng)年見(jiàn)效”。
這項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)的突破性意義不僅在于時(shí)間的大幅縮短，更在于其穩(wěn)定性和可重復(fù)性。古貝春的人工老窖泥在理化指標(biāo)和微生物群落結(jié)構(gòu)上，與自然老熟窖泥的相似度達(dá)到92%以上。經(jīng)實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證，使用這種窖泥釀造的白酒，其風(fēng)味物質(zhì)種類增加了18種，主體香味成分含量提高了23%，酒體更加醇厚豐滿。
近日，經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證，老廠保存的清代康熙年間窖泥被確認(rèn)具有極高的微生物科研價(jià)值。作為企業(yè)發(fā)祥地的“母池”，這批珍貴窖泥與新廠窖池群存在深厚的菌群傳承關(guān)系，證實(shí)新廠窖池完整繼承了老廠延續(xù)三百余年的獨(dú)特微生物生態(tài)系統(tǒng)。
專家表示，此類古窖泥中的活性菌群是釀造工藝的核心載體，其跨世紀(jì)延續(xù)為“老窖出新香”提供了科學(xué)依據(jù)。企業(yè)負(fù)責(zé)人指出，新廠窖池通過(guò)嚴(yán)格復(fù)刻母池環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了菌群移植與工藝活態(tài)傳承，這一發(fā)現(xiàn)不僅印證了企業(yè)的歷史底蘊(yùn)，更為傳統(tǒng)釀造技藝的可持續(xù)發(fā)展奠定了生物基礎(chǔ)。
如今，古貝春的這項(xiàng)技術(shù)已在行業(yè)內(nèi)引起廣泛關(guān)注。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)專家評(píng)審組認(rèn)為，這項(xiàng)技術(shù)“開(kāi)創(chuàng)了人工窖泥培養(yǎng)的新紀(jì)元”，為白酒行業(yè)的提質(zhì)增效提供了新的技術(shù)路徑。在傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的交融中，古貝春正以創(chuàng)新之力，續(xù)寫(xiě)著中國(guó)白酒的新篇章。
南北融合：
五糧液工藝在魯西北的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化
當(dāng)五糧液的釀造工藝跨越秦嶺淮河，來(lái)到干燥多風(fēng)的魯西北平原，這場(chǎng)釀酒技術(shù)的遷徙遠(yuǎn)非簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼。古貝春的技術(shù)團(tuán)隊(duì)面對(duì)的最大挑戰(zhàn)，是讓這套誕生于四川濕潤(rùn)氣候的釀造體系，在四季溫差大、空氣干燥的北方土地上煥發(fā)生命力。以董福新為代表的技術(shù)帶頭人沒(méi)有固步自封，而是以科學(xué)態(tài)度對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了十四項(xiàng)關(guān)鍵性革新，創(chuàng)造性地實(shí)現(xiàn)了南酒北釀的技術(shù)突破。
發(fā)酵期的調(diào)整首當(dāng)其沖。五糧液原工藝設(shè)定的70天發(fā)酵期在南方濕潤(rùn)環(huán)境中恰到好處，但北方的干燥氣候使微生物活性降低。為此古貝春創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)將這一時(shí)間延長(zhǎng)至90天，這一看似簡(jiǎn)單的數(shù)字變化背后，是對(duì)微生物生長(zhǎng)規(guī)律的深刻把握。延長(zhǎng)的時(shí)間為酒坯子提供了充分的發(fā)酵周期，彌補(bǔ)了北方氣候?qū)ξ⑸锘顒?dòng)的不利影響，使淀粉轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程更為徹底，奠定了酒體豐滿的基礎(chǔ)。
水分控制技術(shù)的革新尤為精妙。針對(duì)北方多風(fēng)干燥的特點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)發(fā)明了“分層階梯水分法”——窖池內(nèi)上、中、下三層酒坯子的水分含量各不相同。這種精細(xì)調(diào)控既避免了南方工藝在北方應(yīng)用時(shí)可能出現(xiàn)的上層過(guò)干、下層過(guò)濕問(wèn)題，又通過(guò)適度壓縮整體水分含量，意外地提升了五糧的香甜風(fēng)味。這種創(chuàng)新不是對(duì)傳統(tǒng)的背離，而是在深刻理解五糧液工藝精髓后，對(duì)其進(jìn)行的本土化改良。
“雙輪發(fā)酵”與“黃水酯化串蒸”兩項(xiàng)獨(dú)創(chuàng)工藝，更是體現(xiàn)了古貝春技術(shù)團(tuán)隊(duì)的智慧。雙輪發(fā)酵通過(guò)兩次發(fā)酵過(guò)程，在北方氣候條件下最大限度地提取原料風(fēng)味物質(zhì)；黃水酯化串蒸則巧妙利用發(fā)酵副產(chǎn)品，通過(guò)酯化反應(yīng)增強(qiáng)酒體香氣。這些創(chuàng)新不是突發(fā)奇想，而是建立在對(duì)五糧液傳統(tǒng)工藝的透徹理解和北方氣候特點(diǎn)的準(zhǔn)確把握之上的科學(xué)創(chuàng)造。
從70天到90天的發(fā)酵期調(diào)整，從統(tǒng)一水分到分層階梯水分控制，每一項(xiàng)革新都體現(xiàn)了古貝春人“因地制宜”的智慧。這種創(chuàng)新不是對(duì)五糧液工藝的否定，而是在新環(huán)境中對(duì)其生命力的延續(xù)和拓展。當(dāng)南方的釀酒智慧與北方的氣候特點(diǎn)相遇，古貝春的技術(shù)團(tuán)隊(duì)用科學(xué)態(tài)度完成了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技藝的一次創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，為白酒行業(yè)的技藝傳承與創(chuàng)新發(fā)展提供了寶貴范例。
時(shí)光的修辭學(xué)：
陶壇與不銹鋼罐共譜陳釀新篇
在古貝春酒業(yè)的最北端，一座高達(dá)5層、總面積達(dá)7000平方米的現(xiàn)代化儲(chǔ)酒巨庫(kù)拔地而起，猶如一座垂直的酒體進(jìn)化實(shí)驗(yàn)室。這座集科技與匠心于一體的立體酒庫(kù)，正悄然重塑白酒陳化的藝術(shù)。
步入酒庫(kù)，分層儲(chǔ)酒的智慧布局躍然眼前：二、三層整齊排列著銀光流轉(zhuǎn)的不銹鋼罐群，承載著企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的堅(jiān)實(shí)根基；而其他樓層則陳列著傳承千年的陶壇方陣，尤其是深入地下四米的地下一層——這里堪稱酒庫(kù)的“窖藏之心”。800只陶壇靜臥于恒溫恒濕的天然環(huán)境中，每壇可容納一噸原酒。土壤的隔絕使這里四季溫潤(rùn)如春，濕度恒定，為陶壇獨(dú)特的“微氧呼吸”和微量元素催化作用提供了完美舞臺(tái)。酒液在壇中經(jīng)歷著緩慢而精妙的分子締合與酯化反應(yīng)，褪去新酒的鋒芒，沉淀出醇厚飽滿、層次豐盈的經(jīng)典風(fēng)味，這正是頂級(jí)白酒不可復(fù)制的靈魂所在。
而與它隔路相望的萬(wàn)噸現(xiàn)代化不銹鋼罐區(qū)，則以高效與穩(wěn)定詮釋著另一重儲(chǔ)酒哲學(xué)。密封的金屬壁壘近乎零揮發(fā)，先進(jìn)的溫控系統(tǒng)確保酒體處于最佳反應(yīng)狀態(tài)。盡管老熟速度稍緩，其潔凈性與安全性卻為基酒的品質(zhì)穩(wěn)定提供了強(qiáng)大保障。
“陶壇是風(fēng)味的雕刻師，不銹鋼是品質(zhì)的守護(hù)者?！惫咆惔杭夹g(shù)總監(jiān)如此詮釋雙軌儲(chǔ)酒之道。地下陶壇區(qū)孕育著未來(lái)高端產(chǎn)品的靈魂，而不銹鋼罐區(qū)則為市場(chǎng)供應(yīng)注入穩(wěn)定血液。這種分層而治、傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的儲(chǔ)酒模式，既是對(duì)釀造本真的敬畏，亦是對(duì)規(guī)模生產(chǎn)的科學(xué)回應(yīng)。
令人振奮的是，古貝春創(chuàng)新發(fā)明的“白酒三步循環(huán)貯存及BQCY技術(shù)”，確定了室外陳放暴曬、洞內(nèi)恒溫恒濕貯存、庫(kù)區(qū)倒罐勾兌且定期定量曝氣充氧三步循環(huán)工藝，加速了白酒的老熟，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。該技術(shù)應(yīng)用后，每年可多生產(chǎn)高品質(zhì)的白酒980噸，在節(jié)約糧食、煤、貯存容器、廠房等資源的優(yōu)化配置做出了突出的貢獻(xiàn)。
當(dāng)機(jī)械臂搬運(yùn)陶壇的瞬間與不銹鋼罐區(qū)閃爍的數(shù)據(jù)流同框，這座立體酒庫(kù)已成為中國(guó)白酒現(xiàn)代化進(jìn)程的縮影。它證明：在科技與傳承的平衡點(diǎn)上，效率與風(fēng)味并非取舍，而是可以共生的兩極。古貝春以萬(wàn)噸儲(chǔ)能為紙，以陶壇與鋼罐為筆，正在書(shū)寫(xiě)中國(guó)白酒品質(zhì)升級(jí)的新范式——未來(lái)之醇，已在此靜靜沉淀。
品質(zhì)的辯證法
古貝春榮譽(yù)廳里，三組證書(shū)構(gòu)成品質(zhì)進(jìn)化論：
1984年輕工部銅杯獎(jiǎng)、2005年全國(guó)評(píng)酒會(huì)38度古貝春奪冠、2024年度中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)“青酌獎(jiǎng)” 。
“所有榮譽(yù)的起點(diǎn)，都在農(nóng)人掌心的溫度里?！倍麻L(zhǎng)徐秀菊站在古貝春糧倉(cāng)前，道出古貝春的品質(zhì)哲學(xué)：“糧為骨，撐起風(fēng)味的架構(gòu)；曲為魂，賦予酒體以神韻；窖為脈，延續(xù)生命的活性；而時(shí)間，是最終的釀造大師?！?/p>
此刻，灌溉系統(tǒng)正在將運(yùn)河水脈引入萬(wàn)畝良田，黃河故道的風(fēng)掠過(guò)濟(jì)粱4號(hào)高粱田，千萬(wàn)穗紅浪涌向天際線，恰似七十年前那七人釀酒小組點(diǎn)燃的星火，已成燎原之勢(shì)。