海報新聞
海報新聞首席記者 李子驕 報道
近日，廣州市人大常委會官網(wǎng)發(fā)布了《廣州早茶傳承保護規(guī)定(草案修改稿·征求意見稿)》(以下簡稱《征求意見稿》)，公開征求意見和建議，引發(fā)關(guān)注。
早茶歷史悠久，承載著嶺南飲食文化的記憶，也是廣州飲食文化的一張名片。然而，最近幾年，廣州早茶卻因茶位費、預(yù)制菜等問題屢屢引起爭議。
此次《征求意見稿》，對上述爭議內(nèi)容作出了界定，比如要求經(jīng)營者在菜單等顯著位置，明示傳統(tǒng)方式制作早茶和非傳統(tǒng)方式制作早茶，二者可以實行不同價格，收取茶位費的，應(yīng)提供多種茶品供消費者選擇。此外，在人才培養(yǎng)方面，《征求意見稿》還提出建立健全與廣州早茶師傅相關(guān)的職業(yè)技能評價體系，開展星級廣州早茶師傅認定活動，培育建設(shè)廣州早茶大師工作室。
這也意味著，廣州正在通過立法保護的方式傳承和保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)廣州早茶文化，讓這份城市味道“有法可依，有標可循”。
圖源：廣州市人大常委會網(wǎng)站
“茶位費”不是“禁收”，而要“明收”
“翠葉滿盈盤，香茗初經(jīng)火。海味燉龍須，朝來上早茶?！币晃煌砬逶娙嗽闷渖罟P記錄清代廣州人悠閑自在的生活情景?！墩髑笠庖姼濉匪Q的廣州早茶，是指產(chǎn)生、發(fā)展并流行于廣州地區(qū)，符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征，以飲茶搭配廣式點心為核心形式，融合嶺南飲食文化、社交習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，形成的具有獨特地域標識性的飲食消費形態(tài)。
廣州早茶，茶不是重點，但并非可有可無，一壺好茶配一籠精致點心才能相得益彰。但消費者反饋，近年來某些餐廳提供的小包茶葉外包裝上除茶葉名稱外，再無其他，其質(zhì)量讓人生疑。更重要的是，茶位費收取標準也不統(tǒng)一。
據(jù)了解，目前廣州不少茶樓的茶位費，依據(jù)不同茶葉類型或不同等級位置來進行定價，每人收取幾元到十幾元不等。一般情況下，紅茶、普洱、鐵觀音、白開水的茶位費，會比花茶等品類更低。室內(nèi)包房、卡座、戶外包房/大廳的茶位費依次遞減。
針對 “茶位費”這一議題，《征求意見稿》提出，廣州早茶經(jīng)營者應(yīng)當以顯著、清晰的方式對所有收費項目進行明碼標價，明示計價方法，確保店內(nèi)菜單、價簽、自主點餐應(yīng)用程序等方式顯示的標價內(nèi)容一致。廣州早茶經(jīng)營者收取茶位費的，應(yīng)當提供紅茶、綠茶、普洱茶、菊花茶等供消費者從中選擇，并做好相關(guān)茶飲服務(wù)。
廣州市著名食評人勞毅波表示：“立法的核心不是‘禁收’，而是‘明收’——既要明碼標價，也要讓服務(wù)價值與收費對等，避免‘強制牟利’破壞消費信任?！彼M一步補充，這一規(guī)定既回應(yīng)了消費者對“透明收費”的訴求，也為經(jīng)營者保留了合理盈利空間，“過高的茶位費會讓消費者‘用腳投票’，規(guī)范反而能讓茶位費回歸‘服務(wù)成本補償’的本質(zhì)”。
圖源：廣州市人大常委會網(wǎng)站
“預(yù)制菜”可以賣，但要“明示”
唯有在食材新鮮的基礎(chǔ)上，手工包制、即點即蒸，具有熱氣騰騰的可視感，才是一頓難忘的早茶，這已經(jīng)是廣州食客固化的觀念。但在預(yù)制菜興起的今天，廣州早茶是否還需要堅守傳統(tǒng)?
艾媒數(shù)據(jù)顯示，2025年1—6月，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破960億元，占全國的13.7%，同比增長率超過28%;預(yù)制菜企業(yè)約8000家，占全國的11.9%。當前，廣東全省15個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園已形成。隨著省內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，有行業(yè)人士透露，最近幾年越來越多廣東的早茶店，被卷入預(yù)制菜“供應(yīng)鏈”。
在廣州，部分面向本地顧客的傳統(tǒng)茶樓保留著手寫點單、推車送餐等模式，茶點多為現(xiàn)點現(xiàn)做。連鎖經(jīng)營的品牌茶樓則會對餐點和伴手禮進行多元化創(chuàng)新，場地不乏高端商圈和寫字樓，考慮到出餐效率和場地限制等因素，也會采取對半成品進行加工后進行出餐等模式。業(yè)內(nèi)人士指出，“現(xiàn)在很多早茶店，招牌是現(xiàn)做，部分預(yù)制和現(xiàn)做口感差距較大的點心現(xiàn)做，其他的蒸點則全部預(yù)制，把現(xiàn)做的和預(yù)制的‘捆綁’在一起售賣?！?/p>
對于社會廣泛關(guān)注的“預(yù)制菜”爭議，《征求意見稿》提到，早茶應(yīng)該明示制作方式，以保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。具體為：經(jīng)營者應(yīng)在菜單上或以其他顯著方式，向消費者明示傳統(tǒng)方式制作早茶和非傳統(tǒng)方式制作早茶。以傳統(tǒng)方式制作的早茶，從制成到食用時間一般不超過二十四小時。對以傳統(tǒng)方式和非傳統(tǒng)方式制作的同一種早茶食品，可以實行不同價格。
記者了解到，目前已有試點茶樓先行實踐：開放后廚讓消費者看到現(xiàn)做過程，菜單上“現(xiàn)做干蒸(36元/籠)”“預(yù)制干蒸(20元/籠)”的標注，既打消了信任顧慮，也讓消費者公開透明選擇不同的產(chǎn)品。
“明示”＋“傳承”， 激發(fā)早茶新活力
除了上述兩個“明示”，《征求意見稿》還提出兩個“傳承”。
一是早茶文化的傳承?！墩髑笠庖姼濉芬螅幕瘡V電旅游主管部門應(yīng)當對涉及廣州早茶的傳統(tǒng)技藝、民俗文化及相關(guān)歷史遺存等進行挖掘和傳播，建立資源數(shù)據(jù)庫并進行數(shù)字化保護，將廣州早茶文化作為文化旅游推廣的組成內(nèi)容。
二是早茶技藝的傳承。《征求意見稿》要求，人力資源社會保障行政管理部門組織開展星級廣州早茶師傅認定活動，并與國家職業(yè)技能等級認定相銜接，培育建設(shè)廣州早茶大師工作室，具體辦法由市人力資源社會保障行政管理部門另行制定。
其實，從去年開始，廣州早茶市場在連鎖品牌遍地開花的基礎(chǔ)上，部分主打茶點現(xiàn)制、工藝守古法的早茶老品牌開始受到市場歡迎。近一兩年，廣州部分老字號早茶品牌，在沉寂多年后，迎來“重生”。比如，于1875年創(chuàng)辦的惠如樓，以及創(chuàng)立于1904年的云香樓等，近期都憑借現(xiàn)點現(xiàn)做的早茶制作方式，迎來新的繁榮。
從茶位費的“明收”到制作方式的“明示”，再到技藝傳承的“明路”，廣州早茶文化在現(xiàn)代化與商業(yè)化的浪潮中找到了堅守的支點與創(chuàng)新的邊界。業(yè)內(nèi)人士表示，《征求意見稿》的發(fā)布讓廣州早茶文化的傳承與保護邁入了“有法可依、有標可循”的新階段，有利于激發(fā)廣州早茶新活力。
(文章部分內(nèi)容綜合中國新聞周刊、羊城晚報等)
責編：黃煜婷
審核：高娜
責編：高娜